Klasik sos tariflerinin büyük bölümü şarap, konyak, bira ya da mirin ile yazılmıştır. Alkol kullanmak istemeyen ev aşçısı için bu bir çıkmaz değil. Doğru ikame ile aynı derinliği yakalamak mümkün. Önemli olan, alkolün tarifte hangi işi yaptığını anlamak.
Şarap ya da likör bir soshta tek başına "tat" değildir. Üç ayrı görevi vardır:
Bir sos tarifi alkol içermeden yazıldığında bu üç görevi ayrı ayrı doldurmak gerekir. Tek bir malzeme genellikle yetmez. Formül basittir: sıvı + asit + aroma.
Yaygın yanılgı: "Kaynatınca alkol uçar." Uzun pişirmede oran ciddi biçimde düşer, ama kısa sürede eklenip hemen servis edilen soslarda kalıntı olur. Hamile, çocuk, alkol tüketmeyen ya da ilaç kullanan misafir varsa baştan alkolsüz kurgulamak daha güvenli.
Aşağıdaki tablo, en sık geçen alkollü malzemelerin pratik karşılıklarını gösterir. Ölçüler bire bir hacim üzerinden düşünülebilir.
| Tarifteki malzeme | Alkolsüz karşılığı | Ek dokunuş | Uygun olduğu sos |
|---|---|---|---|
| Beyaz şarap (100 ml) | Tavuk suyu 90 ml + beyaz üzüm sirkesi 10 ml | Bir tutam limon kabuğu | Tereyağlı balık sosu, mantar sosu, krem soslar |
| Kırmızı şarap (100 ml) | Et suyu 70 ml + nar suyu 20 ml + balzamik 10 ml | Yarım kaşık şeker, defne | Bordelaise tarzı et sosları, yahni sosu |
| Konyak / brendi | Şeftali veya kayısı suyu + damla vanilya | Az tarçın | Biberli et sosu, karamel tatlı sosu |
| Bira | Şalgam suyu ya da sade maden suyu + malt pekmezi | Kimyon | Soğanlı koyu et sosu, dip soslar |
| Mirin / sake | Elma suyu + pirinç sirkesi (3:1) | Bir tutam şeker | Teriyaki, wok sosu |
| Sherry / marsala | Kuru üzüm suyu (üzümü sıcak suda bekletip süzün) | Az soya sosu | Mantar-krema sosu, tavuk sosu |
| Vermut | Sebze suyu + biraz rezene tohumu demi | Limon suyu | Hafif sebze ve makarna sosları |