Glutensiz Yemek Tarifleri

Glutensiz beslenmeye geçen çoğu kişi ilk haftalarda aynı duvara çarpar: tarif tutmuyor. Kek dağılıyor, ekmek taş gibi oluyor, börek hamuru elde parçalanıyor. Sorun tariflerde değil, glutenin görevinde. Gluten buğday, arpa, çavdar ve tritikalede bulunan bir protein ağıdır. Hamuru esnek tutar, gazı içinde hapseder, kabartır. Bu ağı çıkardığınızda yerine yapı, nem ve bağlayıcılık koymanız gerekir.

Bu sayfada glutensiz yemek tarifleri için kullanılan alternatif unları ve bağlayıcıları yan yana koyduk. Amaç hangisinin "en iyi" olduğunu söylemek değil; hangi tarifte hangisinin işe yaradığını göstermek.

Sorunun tanımı: neyi telafi ediyoruz?

• Yapı: Hamurun ayakta kalmasını sağlayan iskelet. Gluten yokken protein ve lif oranı yüksek unlar devreye girer.
• Esneklik: Açılabilen, yırtılmayan hamur. Psyllium ve ksantan gam bu görevi devralır.
• Nem tutma: Glutensiz hamurlar daha çabuk kurur. Yoğurt, yumurta, sıvı yağ, patates püresi nemi korur.
• Tat: Bazı unlar (nohut, karabuğday) baskın aromalıdır. Tatlıda ölçüyü kaçırmak tarifi bitirir.
• Çapraz bulaş: Malzeme glutensiz olsa bile tezgâh, elek, tost makinesi ve kızartma yağı riskli. Çölyak hastalığı olan biri için bu madde diğerlerinden önce gelir.

Alternatif unların karşılaştırması

Bağlayıcılar: küçük miktar, büyük fark

• Psyllium kabuğu: Ekmek ve açılan hamurun ilk tercihi. 100 g una 1 tatlı kaşığı yeter. Suyla bekletince jel olur.
• Ksantan gam: Kek ve kurabiyede dağılmayı önler. Az kullanın; fazlası sünger gibi lastikli doku verir.
• Öğütülmüş keten tohumu: 1 yemek kaşığı + 3 yemek kaşığı su, yumurtanın yerini kısmen tutar. Rengi koyulaştırır.
• Yumurta: En kolay ve en ucuz bağlayıcı. Vegan tariflerde yerine keten veya chia gerekir.
• Haşlanmış patates püresi: Ekmekte nemi günlerce korur.

Tarif türüne göre hangi seçenek?