Eti ateşten ne zaman alacağınızı bilmek, mutfakta en çok tereddüt yaratan andır. Bir dakika erken alırsınız, iç kısım soğuk kalır. Bir dakika geç alırsınız, biftek kuruyup lastikleşir. İyi haber: et pişirme derecesi kontrol etmek tahmin işi değildir. Dokunma, renk ve iç sıcaklık olmak üzere üç yöntemi birlikte kullandığınızda sonuç her seferinde tekrarlanabilir hâle gelir.
Bu yüzden "her yüzü 3 dakika" gibi tarifler yanıltıcıdır. Süre değil, iç sıcaklık ve doku ölçülür.
Baş parmağınızla diğer parmaklarınızın uçlarını birleştirin. Baş parmağın altındaki yumuşak eti kontrol edin. Bu his, etin sertliğini taklit eder:
Avantajı: alet gerektirmez. Dezavantajı: yağ oranı yüksek etlerde yanıltır, deneyim ister.
Etin ortasından ince bir kesik atıp içine bakarsınız. Hızlıdır ama kesik yerinden su kaybı olur. Sadece pişirmenin sonuna doğru, bir kez uygulayın.
En kesin yöntem. Uçlu bir et termometresini etin en kalın yerine, kemiğe ve yağ tabakasına değdirmeden batırın. Yeni başlayanlar için tek gerçek kısayol budur.
| Derece | İç sıcaklık (ocaktan alma) | Dinlenme sonrası | İç görünüm | Dokunma hissi | Kime uygun? |
|---|---|---|---|---|---|
| Az pişmiş (rare) | 50–52 °C | ~54 °C | Ortası parlak kırmızı, çok sulu | Çok yumuşak, parmak batıyor | Bonfile, dana kontrfile sevenler |
| Orta-az (medium rare) | 54–56 °C | ~57 °C | Pembe merkez, ince gri kenar | Yumuşak ama geri esniyor | Çoğu biftek için en dengeli seçim |
| Orta (medium) | 58–60 °C | ~62 °C | Açık pembe orta | Belirgin direnç | Yağlı kesimler, antrikot, kaburga |
| Orta-iyi (medium well) | 63–65 °C | ~67 °C | Hafif pembe iz | Sert, az esneme | Pembe görmek istemeyenler |
| İyi pişmiş (well done) | 69 °C ve üzeri | ~71 °C | Baştan sona gri-kahve | Sert, parmak batmıyor | Kıyma, tavuk, çocuk ve hassas gruplar |
Karar veriyorsanız pratik kural şu: